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清香白酒 神爽上口

山西杏花村 admin     编辑时间:2008年10月30日


 

    清香型白酒采用大麦豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净,是中国传统酿酒技术的正宗。特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。

    清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

    清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。

    用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。

   对于目前的清香型白酒而言,市场中几大主力清香品牌在知名度上不可谓不强,如汾酒、二锅头等。但是,除了汾酒的市场价值贡献率较高以外,二锅头的市场价值贡献率却很低,虽然包括红星和牛栏山在内的二款二锅头品牌的年销量已近10万吨,其中仅牛栏山每年近3万吨的产量就远高于国酒茅台;但是,市场销售量的份额比例却很低,因为其主力产品的单品市场价值极低,通常都是10元以内。

  清香型白酒的很多优点至今尚未被消费者大众所知晓,如口味纯净,卫生指标先进,最容易与国际口味接轨,和洋酒最接近等等传播的优势资源有待应用。

  对于清香型白酒的生产,至少具备以下优势:一是发酵周期短,贮酒时间短,生产成本低,资金周转快;二是因为使用清茬曲,原料出酒率高,节约粮食,符合产业政策;三是采用地缸、低温发酵,生产环境卫生,酒的组成成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用者的口感与保健要求;四是清香型酒无特殊气味,是生产药酒、功能性白酒最好的基酒;五是经改造后容易与国外饮用要求接轨,进入国际市场的难度比其他香型的小。

  对于白酒,大的方面可划分为纯粮型、饮用型与酒精饮料型(酒精勾兑型);纯粮型可划分为新酒、勾兑酒与年份酒;白酒的饮用类型划分为典雅型(宜品味)、畅饮型(低度、宜大量饮用)、长期饮用型(口感固定、消费者喜爱)。对于清香型白酒来说,可以在饮用方式上创新,研制一种保健功效及口感俱佳的饮料来调和白酒饮用,使白酒象洋酒那样在任何时间、任何场合均可饮用,因为“酒之意,在同乐;酒之神,在于境;酒之风,在于兴;酒之佐,在于精;酒之道,在于心。”

  1996年8月,在杏花村酒都宾馆成立“全国清香型白酒协会”。

    国内白酒的微量成分已检测至300余种。汾酒试点中分离了许多单株微生物种群,如大曲的主要上霉微生物有拟内孢霉、根霉、假丝酵母、汉逊酵母等。除此以外,大曲和酒醅中的主要微生物有犁头霉、毛霉、黄(米)曲霉、黑曲霉、酿酒酵母、红曲菌、乳酸杆菌、乳链球菌、乳足球菌、芽孢杆菌、产气杆菌等;偶然分离得的微生物种群有青霉、拟青霉、灰绿曲霉、杂色曲霉、胶链孢霉、链孢霉、木霉、小克银汗霉(杉样霉)、镰刀霉、放线菌类等。大曲中的许多自然微生种群,在进入酒精的微生物后,许多不耐酸、不耐酒精的微生物逐步减少,而以酿酒酵母和乳酸杆菌为主,越到酒醅发酵后期,越能分离得到大量的红曲菌,汾酒二渣发酵的缸面酒醅通气性好,酒精度低,也能分离得到白地霉。汾酒大曲和酒醅中还能找见芽孢杆菌,如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等,甚至地衣芽孢杆菌。

  一九一五年巴拿马赛会上,我国酒产品获三个大奖章(奖励分大奖章、金奖、银奖、铜奖四等级),为晋汾、直隶(今河北)、河南共三个(上海博物馆现存档)。晋汾当然就是山西汾酒,由此可看出我国民族传统性的蒸馏烈性酒中清香型白酒是接近国际通畅性的蒸馏烈性伏特加酒风味,也说明清香型白酒尚蕴涵着可走上国际市场的充分条件。

  民族传统性白酒,其加工技艺特点是开放式多菌种微生物共酵;蒸酒方式是采取物料与水隔开的简易间断隔水蒸馏;这些与国际上任何蒸馏烈性酒加工技术迥然不同,以致形成特色是醇厚、丰满、完整、香馥,耐人寻味。

(资料来源:《清香型白酒生产技术》康明官 等编)

  
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