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汾酒文化

山西杏花村 admin  作者:张文华   收录:2008.10.26


 
    谁也没见到酒最初是如何诞生的。古埃及有酒神奥里西斯,古希腊有下酒神狄奥尼索斯,古罗马有酒神巴克斯,我国有黄帝、仪狄、杜康,都被认为是酒的发明者。而现代科学研究证明,酒是先于人类产生于这个星球上的。

  酒的主要成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成过程是极其简单的:糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。再加上同时产生的衍生物便可以合成洒。这一过程在自然条件下即可完成。所以,当地球上诞生了含糖或含淀粉的植物时,在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下,酒就产生了。

  让我们进行一次科学的想象。秋高气爽之时,树上的果实成熟,掉在低洼的地上或某一个树洞里,那些粘在果皮上的发酵菌,在果实含有的糖分中大量繁殖起来,同时产生了大量的酶素,糖被酶分解转化为含有酒精的液体,这就是原始的酒。这些散发着浓郁酒香的果实,引来了大批的动物。大象、猿猴、长颈鹿……它们吃饱后,一个个醉得东倒西歪,甚至倒地大睡。《清稗类钞·粤西偶记》载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其洒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿洒。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》载:“黄山多猿猱,春夏采花果干石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。”这就是指自然发酵而成的酒。

  尽管作为物质的酒生成了,但化学反应并未就此结束,制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋菌属的细菌所取代,从而很快把酒变成腊。

  所以说,最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。那么,洒是如何走进人类生活的呢?

元代诗人元好问在《蒲桃洒赋》中曾记述过葡萄酒进入人类生活的情况:“贞佑(公元1213——1216年)中,邻里一民家避寇自山中归,枝蒂已干而汁流盎中,薰然有酒气,饮之良酒也,盖久而腐败,自然成酒耳。”

  在柯尔克孜族民间还流传着这样一个有趣的传悦:很早以前,有个正在迁移的小部落,经过一天奔波之后,晚上在一个山口草地住下来,人们又渴又累,争着从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民打开了自己装有半袋子马奶的羊皮袋,突然,有一股清馥的香气扑鼻而来,使他感到一阵清爽。他赶快把伙伴们叫来,把袋中的马奶倒在几只里。他们被这种香气四溢的马奶所吸引,一个个都大口喝起来,这就是最早的马奶酒。酒的生成是因为羊皮袋挂在人脚附近,在马急行时,骑马人的脚不停地踢打在奶袋上,奶在袋子中运动,撞击变热加快了发酵,这样就使奶变成了“酒”。 这两个事例都描述了最早的酒进人人类生活的情景。尽管这还都是自然生成的洒,但必须具备几个必要的条件:

    1.人类已经初步摆脱茹毛饮血的原始生活,除了具有维持基本生活条件的食物外,还要有为了生存与繁衍之需而自觉采取储存野果、兽奶的行为。

  2.在进化过程中,人类开始能够制造一定质量的器皿来足以使酒生产并盛酒。

  3.相对定居。

  根据目前所能得到的考古发现研究表明,人类具备以上条件最早不会早干旧石器时代晚期,距今大约有四五万年的历史,果酒和乳酒作为上苍的恩赐开始进入人类生活。

  关于谷物什么时候自然发酵成酒,学术界有两种观点。一种观点认为在人类进入农耕时代以前,人们先是发现采集而来的谷物可以吃,更可以酿造成酒,才开始有意识地种植谷物。一种观点认为在人类进人农耕时代以后,谷物维持生活并有了一定剩余之后才发现谷物可以酿酒。尽管两种观点各持己见,但综合起来谷物自然发酵成酒并进人人类社会大约在1万年左右。中国晋代人江统在《酒诰》山描述了谷物自然发酵成酒的一种情景:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”用现代科学的观点解释就是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,在酒化酶的作用下,糖分转变成酒精。 酒的酿造,是人类最古老的生产实践活动之一。但是以采集和狞措为生的先民们的果酒、乳酒和谷物酒,仅仅是人类储存食物过程中通过自然发酵的第一代酒精饮料,它并未完全脱离自然酒的落后状态,不具备文化的意义,因而不能作为酒文化的开端。

  人类自觉地使用谷物酿酒,是世界酒历史的一大突破。中国、古埃及和古巴比伦是世界上最早人工酿造谷物酒的三个国家。在法国巴黎罗浮宫内藏有一块石雕,上面刻有苏美尔人酿造啤酒的场面,距今已有7000年以上的历史了。苏美尔人就是幼发拉底河、底格里斯河流域的最早居民。

那么中国的人工谷物酒起源于何时?史学士一直有争论。长期以来,人们一直将仪狄和杜康尊为造酒的始祖。实际上,他们俩人只是总结前人经验、提高酿酒技艺、对发展酒业作出了重大贡献的高明酒师,并不是酒的发明者。

  1962年,李仰松在《对我国酿酒起源的探讨》一文中指出:“我国酿酒的起源,可能与农业同时或稍晚些时候就出现了。”可惜由于没有相应的文物来佐证,李氏的观点在史学界和酿酒界一直没有得到公认。遥遥洒史,源在何处?仍然是个谜。时隔20年,由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘,终于揭开了这个谜。

  杏花村遗址在汾酒集团所在的杏花镇东堡村东北方向,面积约15万平方米。根据获得的层次关系及对其内涵的分析,考古上将其堆积形成分为八个阶段,分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期。(详见《文物》杂志1989年第4期,晋中考古队《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的发掘》。)其巾第一、二阶段属于大约6000年前的仰韶文化中晚期,在出土的器物中,除了大量的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外,还令人惊叹地出现了小口尖底瓮,其外形整体成流线型,小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有双耳、腹部饰线纹。根据酿洒专家包启安先生研究:“小口尖底瓮实是酿酒发酵容器。”

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