网站首页 英雄煮酒 杏花文化 杏花美酒 杏花企业 汾州特产 杏花旅游 杏花考古 联系我们


您现在的位置:杏花村文化 历史传说  地方文化  汾酒文化  杏花人物  名人书画  杏花文章  名家侃酒
 
杏花村行家侃酒

汾阳荣获“世界美酒特色产区”称号
2019国际烈性酒大赛拉开帷幕
行走的汾酒为中国酒文化而行
业界专家解读“国酒茅台”注册

对酒当歌 —评古代十大酒兴诗人
神堂村的变迁
“义泉泳”的老东家王澐和他的儿孙们
李顾:探寻汾老大荣誉的背后
著名经济学家艾丰:汾酒 王者归来
软实力 才是硬道理
战在今天  赢在未来
食品饮料行业亟需进行高端积累
白酒新文化运动时代到来了?(二)
白酒新文化运动时代到来了?(一)
白酒营销之“天山七剑”
中国古代的十大宫廷贡酒(2)
中国古代的十大宫廷贡酒(1)
长期饮用维C饮料会致尿结石?
酒瓶应从高雅回归到包装本身
汾酒打响涨价第一枪 中档白酒或跟涨
品酒论道之酒与文学

>>> 更多>>>

杏花村故事

>>> 更多 >>>

>>> >更多 >>>

白 酒 趣 谈

山西杏花村  2010年07月05日 来源:admin


    我国是制曲酿酒的发源地,有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒,成为全球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

    白酒起源于何时,迄今说法尚不一致。商代甲骨文中已有“”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆。”《尚书说命》记载:“若作酒醴,尔为麯糵”。最早的文献记录是“鞠糵”,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字。米者,粟实也。由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说:“糵,芽米也。”“米,粟实也。”以后用麦芽替代了粟芽,糵与麯的生产方式分家以后,用糵生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝,糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒,所以在《齐民要术》内无糵麯的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来麯造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。据周朝文献记载,麯糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给麯糵,细酌老江乾”;陈騊声有“深深麯糵日方长”的诗句,这里“麯糵”也是指“酒”。

   “” 在《辞源》的解释为“酒母”,酿酒或制酱的发酵物,亦作“”。麯或鞠的简化字为“”。酒曲技术经过不断地改进和提高,散曲发展为饼曲,最后形成大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦。因其主要为麦类,常称为“麦曲”;其形状似砖,又称“砖曲”;曲块大,用量多,又通称“大曲”。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,南方亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入中草药,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药,如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产。1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类,并经过对其生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

    白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

    麸曲 又称 快曲,因制曲时间短而得名。制曲后,麸曲直接作为糖化剂,一般用量也较大。酿酒必先制曲,好曲酿出好酒,这是培养有益菌类,利用自然界或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的。

    白酒酿造始于何人,其说法也不一。从战国时期《世本·作》“仪狄做酒醪变五味”,这是造酒最早的文字记载。传至周朝,更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》“对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷,这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说:“不知杜康何世人,而古今多言其酿酒也。”说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。

    人类社会的发展及微生物学原理推测,认为酒的起源,最早是 水果酒,其次是奶酒,最后发展为粮食(谷物)酿造的 蒸馏酒 。水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早出现是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即中国白酒,这与蒸馏器有关。

    白酒在唐朝又称为“烧酒”,历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”;雍陶亦有诗云:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒,例如李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒”,说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春。研究白酒的起源,必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年),但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒(《黄海化学工业研究社调查报告》第7号)。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精)。但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的类似饮料产品,就被广泛应用。

    新中国成立以来,白酒行业迅速发展。从白酒质量看,1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒,其中白酒4种,称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会,共评出国家级名酒17种,优质酒55种;1979年全国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种,称为全国白酒五大香型,嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种,共计称为全国白酒十大香型。从白酒产量看,1949年全国白酒产量仅为10.8万吨,至1996年发展到顶峰为801.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来基本稳定在350万吨左右,全国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万。从白酒税利看,每年为国家创税利约120亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看,中央组织全国科技力量进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点,都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研,科研就是发展发生力。从白酒工艺看,它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统固态发酵生产名优白酒,新工艺法为普遍白酒,已占全国白酒总产量70%。从白酒发展看,全国酿酒行业的重点,在鼓励低度的黄酒和葡萄酒,控制白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,正沿着“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”的方向发展。

 

杏花村美景
 
sxxhc.cn©版权所有  关于杏花村  免责条例  联系我们